Блюда для больных гастритом и язвой желудка

Салат из риса с куриным мясом - 1 стакан риса, 5 г сливочного масла, 50 г мяса запеченной курицы, 1 яблоко, 1 помидор, 75 г майонеза, 50 г сметаны, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, пряности. Перебранный, вымытый и подсушенный рис обжарить на масле, залить подсоленной кипящей водой и тушить, не мешая, до готовности на среднем огне. Когда рис остынет, добавить в него куриное мясо, нарезанное мелкими кубиками, очищенное и нарезанное яблоко и нарезанные помидоры. Майонез смешать со сметаной, добавить пряности, посолить и заправить салат. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки. Подавать с хлебом.

Салат из огуречной травы с картофелем - 200 г огуречной травы, 4 картофелины, 1/2 стакана измельченного зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа, соль. Вареный картофель очистить, натереть на крупной терке. Огуречную траву промыть, нашинковать соломкой, соединить с картофелем, измельченным луком, посолить, перемешать, полить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат со сметаной и яйцом - 50 г свежего огурца, 1 яйцо, 50 г листьев зеленого салата, 50 г сметаны, 1 столовая ложка зелени петрушки, соль. Листья салата промыть, обсушить, нарезать и сложить в салатницу. Яйцо, сваренное в крутую, нарезать тонкими ломтиками, посолить и смешать со сметаной. Перед употреблением заправить салат сметанным соусом с яйцом, обложить кусочками свежего огурца и посыпать измельченной зеленью укропа. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Крупу (рис, пшено, овсяную) перебрать, помыть теплой, а затем горячей водой, ячневую, гречневую — теплой, манную, мелкую пшеничную и геркулес не мыть. Крупу опустить в кипящую воду или бульон и варить под крышкой до готовности: манную крупу и геркулес — 15 минут; гречневую, рисовую — 1 час; перловую, овсяную (не плющеную), ячневую — 2,5 часа. Сваренную крупу протереть сквозь волосяное сито. Для ускорения варки крупу можно смолоть на кофемолке. Для этого перебранную и промытую крупу надо высушить, а затем смолоть и просеять, варить при помешивании.

Суп перловый на молоке с яйцом - 40 г перловой крупы, 200 мл молока, 20 г сливочного масла, 3 г сахарного песка, 1 яичный желток, 700 мл воды. Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар. Перед, подачей к столу в суп положить масло.

Суп молочный манный с тыквой - 1000 мл молока, 500 мл воды, 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана тертой тыквы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахарного песка. Очищенную тыкву нарезать кусками, добавить немного воды, тушить до готовности, протереть через сито с жидкостью. В кипящее молоко всыпать манную крупу и варить 10—15 минут, затем добавить протертую тыкву и прокипятить. Суп заправить сахаром, подавать с кусочками масла.

Суп из манной крупы - 1 столовая ложка манной крупы, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 мл пастеризованного молока, 10 г сливочного крестьянского масла, вода, зелень, соль. Морковь, петрушку, сельдерей очистить, сполоснуть, нарезать кубиками и приготовить отвар. Разведенную холодной водой манную крупу влить в кипящий отвар из кореньев, варить, постоянно помешивая. К готовому супу добавить молоко, свежее сливочное масло, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.

Суп слизистый манный - 300 мл воды, 30 г крупы манной, 150 мл молока, 10 г сливочного масла, 1 яичный желток. В кипящую воду засыпать просеянную манную крупу и, изредка помешивая, варить 20 минут. В готовый суп добавить сахар. Подать с кусочком сливочного масла.

Слизистый суп из крупы - 40 г крупы, 200 мл молока, 400 мл воды, 5 г оливкового масла, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 г соли. Крупу перебрать, удалить посторонние примеси, промыть (кроме манной) в теплой воде, засыпать в кипящую воду и варить при слабом кипении до полной готовности. Сваренную крупу процедить через сито или марлю, не протирая при этом самой крупы. (Не процеживают только суп из манной крупы.) Процеженный отвар довести до кипения, ввести в него горячее молоко, смешанное с оливковым маслом или молочно-яичной смесью (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом), добавить в суп немного соли. Перед подачей на стол положить сливочное масло.

Протертый суп из крупы - 40 г крупы, 150—200 мл молока, 400 мл воды, 1 яйцо, 5 г оливкового и 5 г сливочного масла. Крупу перебрать, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду, хорошо разварить и протереть через сито. Полученную жидкость поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край плиты; яйцо выпустить в тарелку, размешать, развести горячим молоком и соединить с кипящим отваром; ввести оливковое масло, снова перемешать, слегка посолить. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

Суп из пшеничных отрубей слизистый - 200 г пшеничных отрубей, 150 мл молока, 900 мл воды, 5 г масла оливкового, 5 г масла сливочного, 3 г сахара, 1/2 яйца, 1 г соли. Пшеничные отруби (крупные) засыпать в кипящую воду, варить 1 час, процедить через марлю, хорошо отжать; отвар вторично процедить через марлю или сито. Процеженный слизистый отвар довести до кипения. Приготовить молочно-яичную смесь (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом), хорошо размешать, заправить слизистый отвар, слегка посолить. Перед подачей положить в тарелку сливочное масло куском.

Суп слизистый из пшеничной крупы на воде - 600 мл воды, 40 г крупы, 5 г сливочного масла, 50 г пюре из мяса, птицы, или рыбы. Пшеничную крупу положить в кипящую воду и варить до полного разваривания. Затем протереть сквозь сито, вновь нагреть до кипения и слегка посолить. Подавать с кусочком масла. В готовый крупяной отвар можно добавлять пюре из отварного мяса птицы, рыбы.

Суп-пюре из пшеничного хлеба и овошей - воды, 200 г пшеничного хлеба, 150 г картофеля, 30 г помидоров, 2 яичных желтка, 150 мл сливок или молока, 50 г сливочного масла, соль. Очищенный картофель и помидоры залить горячей водой, варить до готовности, затем добавить кусочки хлеба и варить 3—5 минут, протереть через сито. Пюреобразную массу довести до кипения, добавить соль, сливки или молоко с желтками. Подавать со сливочным маслом.

Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре - 100 г картофеля, 75 г моркови, 30 г риса, 20 г масла, 200 мл молока, 1 яичный желток. Рис с полутора стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

Суп вегетарианский перловый (или из другой крупы) с овощами протертый - 20 г крупы перловой, 100 мл молока, 100 г картофеля, 30 г моркови, 5 г оливкового масла, 5 г сливочного масла, 1 г соли. Крупу перебрать, засыпать в кипящую воду и варить до полной готовности (около 3 часов). Морковь очистить, мелко нарезать и припустить под крышкой в небольшом количестве воды. Картофель очистить, сварить и приготовить пюре, добавить оливковое масло, хорошо размешать. В крупяной отвар с протертой крупой добавить протертую морковь и картофельное пюре, хорошо вымешать, довести до кипения и добавить горячее молоко, слегка подсолить. Перед подачей на стол положить в суп кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из спаржи - 7,5 л воды, 500 г спаржи, 2 столовых ложки пшеничной муки, 3 столовых ложки сливочного масла, 2 желтка, 150 г сметаны, соль. Подготовленную спаржу отварить в подсоленной воде до готовности, протереть через сито, добавить муку, поджаренную с маслом, кипятить 5—10 минут. Снять с огня, заправить сметаной, взбитой с яичными желтками.

Суп-пюре из тыквы - 7 л воды, 500 г тыквы, 2 столовых ложки сливочного масла, 150 мл сливок, 2 столовых ложки риса, 500 мл молока, 1 столовая ложка сахарного песка, соль. Очищенную тыкву нарезать небольшими кусочкам, добавить промытый рис, соль, сахар, воду, варить до готовности, полить растопленным сливочным маслом, протереть через сито, влить кипяченое молоко, дать закипеть. Суп заправить кипячеными сливками.

Суп из цыплячьих потрохов с лапшой - 100 г цыплячьих потрохов (голова, ноги, крылья, шея, сердце, желудок), 60 г корнеплодов, 20 г тонкой лапши, соль, зелень петрушки. Потроха как следует очистить, вымыть, ноги ошпарить кипятком и снять с них кожу. Залить холодной водой, посолить и варить до полуготовности. Положить нарезанные корнеплоды и варить до готовности. Потроха вынуть, отделить мясо от костей, покрошить его в кастрюлю с бульоном и туда же добавить лапшу, заранее отваренную в большом количестве воды. Разлить по тарелкам и украсить зеленью петрушки.

Суп рисовый с мясным пюре протертый - 20 г риса, 100 мл молока, 350 мл воды, 80 г мяса, 3/4 яйца (6 г), 5 г масла оливкового, 5 г масла сливочного, 1 г соли. Крупу перебрать, засыпать в кипящую воду, варить до полной готовности. Рис вместе с жидкостью протереть, добавить сливочное масло и снова размешать. Мясо сварить, остудить и пропустить через мелкую решетку мясорубки 3 раза. Мясное пюре, постепенно размешивая, соединить с рисовым отваром и довести до кипения. Добавить молочно-яичную смесь (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом И яйцом) и соль. Перед подачей положить в тарелку кусочек сливочного масла.

Суп рисовый молочный - 500 мл молока, 50 мл воды, 5 столовых ложек риса, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовых ложки сливочного масла, соль. Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую воду, варить 20 минут. Добавить кипящее молоко, соль, варить еще 30 минут. Суп заправить сахаром. Подавать со сливочным маслом.

Суп-пюре из кукурузы - 1000 мл воды, 200 г зерен кукурузы, 2 столовых ложки манной крупы, 750 мл молока, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сахарного песка, 2 столовых ложки сливочного масла, соль. Зерна кукурузы молочной спелости положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1 столовую ложку сливочного масла, закрыть крышкой, варить на слабом огне до готовности. Затем вместе с жидкостью протереть через сито или пропустить через мясорубку. В кипящую воду всыпать манную крупу, посолить, добавить протертую кукурузу, кипятить 10—15 минут, заправить яично-молочной смесью, сахаром, кусочками сливочного масла. Свежую кукурузу можно заменить кукурузной крупой.

Суп-пюре из зеленого горошка - 350 мл мясного бульона, 10 г зеленого горошка, 20 г муки пшеничной, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 яичный желток. Свежий или консервированный горошек отварить и вместе с жидкостью протереть сквозь сито, соединить с приготовленным белым соусом, варить 15 минут, заправить маслом. При подаче в тарелку с супом положить немного не протертого горошка (если нет противопоказаний). Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из моркови рисовый - 350 мл бульона, 160 г моркови, 35 г риса, 10 г сливочного масла. Для бульона: 100 мл молока или сливки — 75 мл, желтки — 8 шт. Нарезать морковь тонкими пластинками и слегка обжарить с маслом (5—6 мин), после чего залить горячим бульоном, добавить промытый рис и варить при слабом кипении 40—45 минут. Готовую массу протереть, полученное пюре развести оставшимся бульоном, нагреть, заправить маслом и льезоном по вкусу. На гарнир можно отварить рис в бульоне. В тарелку с супом положить рис, подать подсушенные гренки, сухой бисквит.

Бульон с фрикадельками - 70 г мяса, 10 г хлеба, 400 мл бульона, 5 г зелени, 1 г соли. Готовый бульон, сваренный из мяса и костей, процедить через марлю или сито. Мясо очистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить намоченный в воде отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку, слегка посолить, хорошо выбить и разделать на круглые шарики (8—10 шт.). Фрикадельки сварить в небольшом количестве воды. Класть в процеженный бульон при раздаче.

Бульон с яичными хлопьями - 400 г бульона, 1/2 яйца (25 г), 1 г соли. Яйца разбить и, помешивая, ввести через дуршлаг в кипящий бульон непосредственно перед подачей блюда, затем посолить.

Бульон из домашней птицы - 180 г курицы (индейки), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 1200 мл воды. Кости порубить, тушку и потроха тщательно обработать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и на легком огне варить 1,5—2,5 часа. За 30 минут до конца варки положить коренья, лук. Бульону дать отстояться и процедить.

Бульон мясной с кнелями - 350 мл бульона, 50 г говядины или телятины, 5 г риса, 15 мл молока, 3 г зелени. С мяса срезать жир, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить хорошо разваренный охлажденный рис и снова пропустить через мясорубку. Доливая понемногу молоко, выбить массу лопаткой. Готовая кнельная масса должна легко отделяться от нее. Двумя ложками разделать кнели, сложить их в кастрюльку, смазанную маслом, и в небольшом количестве воды сварить. Горячие кнели положить в тарелку, залить бульоном, посыпать нарезанной зеленью.

Бульон мясной - 200 г костей мясных (трубчатые, грудные), 75 г говядины, 10 г репчатого лука, 5 г петрушки, 10 г моркови, 1400 мл воды. Кости помыть, порубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения при сильном нагреве. Пену снять, огонь уменьшить и варить при очень слабом кипении, периодически снимая жир и пену, говяжьи кости — 3—4 часа, свиные и телячьи — 2—3 часа. После этого положить в бульон мясо, предварительно срезав с него жир, и продолжать варку до готовности. Сваренное мясо легко прокалывается вилкой. Переваривать бульон не следует, так как он становится мутным и у него появляется неприятный привкус. За 30—40 минут до окончания варки в бульон положить очищенный лук, петрушку, морковь. Готовому бульону дать постоять 10—15 минут, процедить через сито или сложенную вдвое марлю. Вареное мясо используют для вторых блюд.

Бульон рыбный с фрикадельками - 350 мл рыбного бульона, 70 г рыбного филе, 10 г белого хлеба, 1 яйцо, 4 г сливочного масла, 3 г зелени. Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку 2—3 раза вместе с намоченным и отжатым хлебом, добавить воду и яйцо, тщательно выбить, положить соль и размягченное масло. Массу разделать на шарики (8—10 штук на порцию). Отварить в бульоне или подсоленной воде. Готовые фрикадельки положить в тарелку, залить бульоном.

Бульон с омлетом - 350 мл бульона, 25 мл молока, 1 яйцо, 5 г сливочного масла. Омлет для прозрачного супа является одним из основных гарниров. Готовят его из яиц и молока или бульона с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, а также с курицей, печенью. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы, приготовляя их разных цветов: красного — с томатом, зеленого — со шпинатом или горошком, белого — с цветной капустой, темного — с печенью. Для омлета используют целые яйца, но можно готовить его из яичных желтков, оставшихся от осветления бульона или приготовления других блюд, либо из белка (в зависимости от диеты). В массу, предназначенную для омлета с овощами, курицей, печенью, можно добавлять соус молочный, белый — консистенция ее будет плотнее. Смесь для омлета вылить в форму, смазанную маслом, и на водяной бане варить при температуре 80—85°С или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды, пока омлет свернется. Когда он будет готов, охладить до 30°С. В тарелку положить нарезанный омлет и залить бульоном.

Бульон с овощами - 350 мл бульона, 30 г цветной капусты, 20 г зеленого горошка, 3 г зелени. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и припустить в небольшом количестве воды или бульона. Морковь нарезать мелкой соломкой или кубиками и потушить с небольшим количеством воды и масла. Горошек отварить или взять консервированный, предварительно прогрев. Овощи положить на тарелку, залить бульоном, посыпать зеленью.

Суп молочный с абрикосами - 1500 мл молока, 10 абрикосов, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки крахмала, 2 яичных желтка, 2 столовых ложки сахарного песка, соль. Абрикосы помыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку. В кипящее молоко ввести сахар, соль, крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения. Добавить абрикосы, сливочное масло, перемешать, снять с огня. Заправить взбитыми сырыми желтками.

Соус молочный - 150 мл молока, 1 столовая ложка муки, 10 г сливочного масла, сахарный песок, соль. Муку подсушить на сковороде без масла, затем добавить масло из горячего молока, размешать, чтобы не было комочков. Влить остальное молоко, соус проварить до густоты. Положить по вкусу соль и сахар, тщательно размешать и прокипятить. Готовый соус можно подавать к блюдам из мяса, рыбы, птицы, отварным овощам.

Фрикадельки мясные паровые - 150 г мяса говяжьего, 15 г риса, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, 500 мл воды. Мясо без сухожилий и жира пропустить 2 раза через мясорубку. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо взбить и выложить на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом.

Мясные паровые котлеты или фрикадельки - 100 г мяса сырого, 20 г белого хлеба, 5 г оливкового масла, 1 г соли. Мясо вареное, очищенное от костей пропустить один раз через мясорубку; хлеб замочить в холодной воде, отжать и соединить с мясом, пропустить фарш через мясорубку, посолить, влить в него оливковое масло, тщательно размешать и разделать на котлеты, биточки или фрикадельки; готовить на пару.

Язык отварной в желе - 120 г говяжьего языка, 80 мл бульона, 2 г желатина. Язык тщательно вымыть, ошпарить кипятком, поскоблить ножом и снова обмыть. Сварить до мягкости (3 — 4 часа). Горячий язык облить холодной водой и сразу же снять кожу, охладить в бульоне. Нарезать ломтиками, разложить в формочки и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором варился язык, дать застыть. Блюдо можно украсить зеленью, зеленым горошком, нарезанной звездочкой морковью, разложив их, перед тем как залить желе.

Пудинг мясной паровой - 120 г говядины, 20 г сливочного масла, 10 г манной крупы, 1—2 яйца, 750 мл воды. Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить 2 раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы, затем добавить сырой желток, взбитый белок, вымешать, выложить на смазанную маслом сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности.

Пудинг из мяса - 280 г телятины, 1 кусок белого черствого хлеба, 50 мл молока, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль, 1 столовая ложка крошек черствого белого хлеба и 1/5 столовой ложки растительного масла для подготовки формы. Вымытую и очищенную от жира и пленок мякоть нарезать кусочками, пропустить дважды через мясорубку, добавив в последнее пропускание размоченный белый хлеб. Полученную массу перемешать, добавить соль, сливочное масло, желток. Фарш тщательно выбить и, добавив взбитый в устойчивую пену белок, аккуратно перемешать. Смазать маслом и обсыпать натертым черствым белым хлебом (коркой) глубокую форму, переложить в нее мясной фарш. Готовить пудинг на пару не менее часа. Сваренное изделие переложить на тарелку и подавать с маслом.

Суфле мясное - 100 г мяса, 20 г белого хлеба, 30 мл молока, 1/4 часть яйца, 3 г сливочного масла. Мясо без пленок и сухожилий нарезать кусочками и тушить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавить замоченный в холодной воде черствый белый хлеб или сухари, все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить бульон, растертые желтки и размешать, добавляя постепенно взбитые в пену белки. Эту массу выложить в кастрюлю, смазанную маслом и осыпанную сухарями, и поставить выпекать, накрыв крышкой, в духовку или на водяную баню.

Суфле мясное - 100 г мяса сырого или 60 г вареного. Для соуса: 50 мл молока, ложку пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка растительного масла, 10 г сливочного масла, соль. Очищенное от сухожилий, жира и пленок мясо сварить, пропустить несколько раз через частую решетку мясорубки, посолить, влить растительное масло, затем свеже приготовленный соус и желток. Яичный белок взбить отдельно в густую крепкую пену, ввести в последнюю очередь в фарш и осторожно все вымешать. Переложить в форму, смазанную маслом, приготовить на пару. Муку обжарить на сковороде без масла, не переставая помешивать, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до густоты. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом.

Суфле из отварного мяса и творога - 150 г говядины, 50 г творога, 1/2 часть яйца, 15 г сливочного масла, 5 г сыра, 10 г белого хлеба, 20 мл молока. Говядину освободить от жира и пленок, отварить и, вынув из бульона, охладить, прикрыв мисочкой. Мясо, творог и размоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить желток, часть размягченного масла, хорошо взбить. Охлажденный белок взбить венчиком, соединить с приготовленной массой, размешивая ложкой сверху вниз. Выложить в формочки, смазанные маслом, верх разгладить ножом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и сварить на пару. При подаче суфле вынуть из формочки, полив маслом (можно молочным сОусом). На гарнир — овощное пюре.

Суфле из отварной курицы паровое - 100 г отварного куриного мяса, 10 г риса, 30 мл молока, 1/4 часть яйца, 8 г сливочного масла. Мясо отварной курицы пропустить 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, соединить с хорошо разваренной рисовой кашей, вымешать, добавить желтки, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки. Полученную массу вымешать, переложить в форму, смазанную маслом, и сварить на водяной бане. Готовое суфле полить сливочным маслом.

Суфле из вареных кур паровое - 100 г куриного мяса, 5 г пшеничной муки, 15 г сливочного масла, 1/2 часть яйца, 75 мл молока. Хорошо обработанную и вымытую курицу сварить. Мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, сложить в кастрюлю. Приготовить молочный соус. Подсушенную муку смешать с частью молока или с водой, растереть, чтобы не было комков, и соединить с кипящим молоком, беспрерывно помешивая, проварить на слабом огне несколько минут, заправить кусочком масла, размешать. Соус постепенно добавлять в измельченное мясо, взбивая деревянной лопаткой. Добавить 5 г растопленного масла, желток, потом взбитый в пену белок. Осторожно вымешать снизу вверх, выложить в смазанную маслом форму, верх загладить ножом и на пару под крышкой варить 10—15 минут. Готовое суфле подать с гарниром, полив маслом или молочным соусом. Картофель с творогом 500 г картофеля, 100 г творога, 20 г сливочного масла, соль, зелень петрушки. Картофель очистить, отварить, разрезать на 4 части, посыпав размятым творогом. Сверху положить масло и посыпать зеленью петрушки. Подавать можно с молоком или простоквашей.

Биточки мясные, запеченные в сметанном соусе - 100 г телятины, 20 г белого хлеба, 10 г пшеничных белых сухарей, 5 г сыра. Для соуса: 15 г масла сливочного топленого, 25 г сметаны, 5 г муки пшеничной, 60 мл мясного бульона. Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить 2 раза через мясорубку, добавить размоченный в воде хлеб и снова пропустить через мясорубку. Из массы формовать округлые плоские биточки, обвалять в мелких сухарях. Сложить в сковороду, дно которой покрыть сметанным соусом, сверху залить им же, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать овощное пюре или овощи, отваренные в молоке.

Биточки паровые в витаминном соусе - 120 г телятины, 25 г белого хлеба, 15 г сливочного масла, 20 г моркови, 10 г сушеного шиповника, 5 г муки, 50 мл молока. Мясо освободить от плёнок, сухожилий, жира, провернуть 2—3 раза через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, хорошо выбить и влажными руками разделать биточки округлой формы. Под крышкой на пару в течение 15 минут довести до готовности. Шиповник ополоснуть водой, раздробить, залить кипятком (25 г) и оставить настояться 3—4 ч, затем процедить, соединить с подсушенной мукой, вылить в кипящее молоко. Довести до кипения и держать на легком огне 10 минут, хорошо размешивая. Снять с огня, процедить сквозь ситечко, влить морковный сок, положить кусочек масла, хорошо размешать и вылить на биточки. К столу подать с картофельным или овощным пюре либо кашей.

Зразы куриные паровые, фаршированные омлетом - 100 г куриного мяса, 20 г белого хлеба, 25 мл молока, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, 5г моркови, 10 г кабачков. Куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке белый хлеб и снова пропустить через мясорубку. Перемешать и хорошо выбить фарш. Морковь и кабачки очистить, помыть, мелко нашинковать, потушить с добавлением 5 г масла до мягкости, накрыв крышкой, протереть сквозь сито, залить яйцами, смешанными с молоком, и на пару (или водяной бане) сварить, охладить, нарезать крупной лапшой. Мясо разделать на крупные лепешки, на середину каждой положить омлет с овощами, края соединить, придать овальную форму и на решетке пароварки, смазанной маслом, довести до готовности (10—15 минут). При подаче на стол полить растопленным маслом или молочным соусом.

Кнели рыбные из трески - 100 г трески потрошеной, 1 яйцо, 1/3 столовой ложки сливочного масла. Для соуса: 1/2 чайной ложки муки пшеничной, 50 мл пастеризованного молока, соль. Очищенное филе трески пропустить несколько раз через мясорубку с частой решеткой, влить соус, добавить желток и взбитые в крепкую пену белки, все аккуратно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие кнели, опустить их в сотейник с кипящей водой и варить на медленном огне до готовности. Муку обжарить на сухой сковороде, влить тонкой струйкой горячее молоко, проварить на медленном огне. Готовые кнели выложить на тарелку и полить маслом.

Кнели рыбные - 100 г свежей рыбы, 100 г белого хлеба, 30 г сливок, 15 г сливочного масла. Филе свежей рыбы тщательно отделить от костей кожи и вместе с намоченным в молоке хлебом 2—3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить свежие сливки и тщательно выбить. Хорошо выбитая кнельная масса должна легко отделяться от ложки. Из приготовленной массы двумя столовыми ложками разделать кнели в виде клецек, уложить на смазанную маслом сковороду или в низкую кастрюлю, влить немного воды и прокипятить под крышкой 5—6 минут. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды и подать с маслом или молочным соусом.

Суфле из рыбы паровое - 150 г свежей рыбы, 20 г сливочного масла, 5 г муки, 2 яйца, 40 мл молока. Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через мясорубку вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо взбить, соединить со взбитым белком, выложить в смазанную формочку и на пару довести до готовности. Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Селедочное масло - 100 г сельди, 500 мл воды, 100 г сливочного масла. Сельдь вымочить в воде в течение 2 часов, воду менять 2—3 раза. Измельчить в блендере. Размягченное сливочное масло растереть с пюре из сельди и добавить мелко нашинкованный репчатый лук или зелень.

Яичная кашка - 2 яйца, 50 г сливочного масла, 30 мл молока. Разогреть на сковороде сливочное масло, смещать яйца с молоком и влить в масло. Непрерывно помешивать в процессе варки. Снять с огня, когда образуется рыхлая полужидкая кашица.

Паровой омлет - 2 яйца, 80 мл молока, 20 г сливочного масла, соль. Яйца взбить вилкой или венчиком с молоком. Посолить, вылить в форму, смазанную маслом. Готовить на паровой бане.

Омлет сметанный - 1 яйцо, 1 чайная ложка сметаны, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка сливочного масла, соль. Яйцо тщательно вымыть, разбить и взбить со сметаной. Затем добавить муку, соль, быстро замесить и вылить в смазанную маслом форму. Варить на паровой бане.

Баклажаны, тушенные в сметане - 700 г баклажан, 2 столовых ложки сливочного масла, 250 мл воды, 250 мл сметаны, зелень петрушки, соль. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать небольшими дольками, сложить в дуршлаг, опустить в кастрюлю и залить подсоленной водой на 30 минут. Затем баклажаны промыть под проточной водой, добавить к ним сливочное масло (1 столовую ложку) залить водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Затем посолить, залить сметаной и прокипятить. Подавать со сливочным маслом и измельченной зеленью петрушки.

Кабачковое суфле - 100 г кабачков, 50 мл молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей, 20 г сливочного масла, соль. Кабачки промыть, очистить, нарезать кубиками. Залить молоком и тушить до полной готовности. Протереть кабачки сквозь сито или измельчить в блендере. Добавить перемолотые сухари (из белой булки), масло и яичные желтки. Взбить белок, добавить к массе. Уложить массу в смазанную маслом форму, готовить на пару.

Пудинг из кольраби и яблок - 4 кольраби, 4 яблока, 2 столовых ложки манной крупы, 150 мл молока, 3 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки сахара, 2 яйца, 150 мл сметаны, соль. Очищенные кольраби натереть на крупной терке, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, манную крупу, молоко и тушить до полуготовности. Соединить с очищенными, нарезанными яблоками, тушить еще 10 минут. Массу остудить, посолить, размешать с желтками и взбитыми белками. Подготовленную массу уложить в форму, смазанную маслом, довести до готовности на пару или в духовом шкафу. Подавать со сметаной.

Суфле из гречневой крупы с творогом - 40 г гречневой крупы, 50 мл молока, 50 г творога, 1/2 яйца, 10 г сахара, 5 г масла, 150 мл воды, 1 г соли. Из молотой гречневой крупы сварить кашу на воде. В протертый творог положить сахар, яичный желток и развести молоком. Соединить творог с кашей, хорошо вымешать; белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с подготовленной массой. Выложить в форму, смазанную маслом, и варить на пару. Перед подачей на стол полить сметаной или растительным маслом.

Вареники ленивые - 150 г творога, 30 г муки пшеничной, 1 яйцо, 1 г сахарного песка, 5 г сливочного масла, 20 г сметаны. Творог пропустить через мясорубку, смешать с мукой (20 г), яйцами, сахаром, раскатать в виде тонкой колбаски в оставшейся муке, слегка приплюснуть ножом, нарезать наискось небольшими ромбиками и опустить в кипящую подсоленную воду. Всплывшие вареники через 3—5 минут вынуть шумовкой и выложить в миску с растопленным маслом. Сметану подать отдельно. Приготавливая это блюдо, следует сварить пробный вареник. Если он разваливается, значит, в тесто надо добавить муку (в тощий творог муки идет больше, в жирный — меньше).

Морковный пудинг - 100 г моркови, 50 г риса, 2 яйца, 10 г сливочного масла, 2 столовых ложки измельченных сухарей, соль. Морковь очистить, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и довести до полной готовности. Рис отварить, протереть с морковью. Добавить яйца, масло, измельченные сухари (из белой булки). Керамическую или другую жаропрочную форму смазать маслом и выложить туда морковную массу. Готовить на пару или запекать в духовке. При подаче полить сметаной.

Пудинг морковный с творогом - 500 г моркови, 250 мл молока, 3 столовых ложки риса, 2 яйца, 2 столовых ложки сахарного песка, 200 г творога, 4 столовых ложки сливочного масла, молотые сухари, соль. Очищенную морковь мелко нарезать, тушить с молоком и маслом (2 столовые ложки) до готовности. Добавить отварной рис, протертый творог и сливочное масло, сахар, яичные желтки, соль, хорошо размешать, ввести взбитые белки. Приготовленную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями, поверхность разровнять, сбрызнуть растопленным маслом, печь в духовом шкафу. Подавать со сметаной.

Пудинг с курагой и морковью - 100 г обезжиренного творога, 20 г моркови, 20 г кураги, 20 г сахарного песка, 1 яйцо, 30 г сметаны, 10 г манной крупы, 5 г сливочного масла. Творог и вареную остывшую морковь пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Курагу вымыть, мелко нарезать и соединить с творогом, затем добавить крупу, желтки, сахар, все хорошо перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитые в пену белки. Выложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане. Подать со сметаной.

Пюре морковное с медом - 600 г моркови, 2 столовых ложки меда, 2 столовых ложки сливочного масла, 250 мл воды, сок 1 лимона. Очищенную морковь натереть на крупной терке или мелко нарезать, залить водой, тушить на слабом огне до готовности и испарения воды. Добавить сок лимона, мед, сливочное масло, хорошо перемешать.

Суфле из абрикосов - 500 г абрикосов, 200 г сахарного песка, 10 яичных белков, 1 столовая ложка сливочного масла, 150 мл воды, 1 л молока. Свежие абрикосы вымыть, удалить косточки, залить водой, варить до мягкости, затем протереть их через сито посыпать сахаром, варить до густоты. Белки хорошо взбить, ввести вареные абрикосы, перемешать. Подготовленную массу выложить в форму, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу. Подавать с молоком.

Каша гречневая протертая на молоке - 2 столовых ложки гречневой крупы, 100 мл воды, 150 мл пастеризованного молока, 1/3 чайной ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахарного песка, соль. Разобранную и промытую гречневую крупу засыпать в горячее молоко, посолить и уваривать на слабом огне до полной готовности крупы. Полученную кашу протереть через сито в горячем виде, подсластить и проварить, не доводя до кипения. Готовую кашу перед подачей к столу полить маслом.

Каша гречневая рассыпчатая - 5 г крупы, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 1 стакан воды, соль. Гречневую крупу перебрать, подсушить на сковороде, всыпать в кипящую воду, добавить соль, часть сливочного масла и варить на медленном огне до густоты. До готовности довести в духовке. В теплую гречневую кашу добавить оставшееся растопленное сливочное масло. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Каша манная с морковью - 5 чайных ложек крупы манной, 150 мл молока (или взять молоко с водой в соотношении 1:10, 1/2 чайной ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1/2 чайной ложки сливочного масла, 50 г моркови. Натертую на крупной терке очищенную и вымытую морковь припустить с маслом (не поджаривая!). Непрерывно помешивая, всыпать в кипящее молоко (или молоко с кипяченой водой) манную крупу, сахар и соль, варить около 20 минут. В готовую молочную кашу добавить припущенную морковь, перемешать. Поставить кастрюлю с кашей на водяную баню и прогреть на небольшом огне, закрыв крышкой, 15 минут. В готовую кашу перед употреблением добавить свежее сливочное масло.

Суфле из моркови с творогом - 150 г моркови, 50 г творога, 50 мл молока, 10 г сахара, 1/2 яйца, 5 г сливочного масла, 10 г манной крупы, 1 г соли. Морковь нарезать небольшими кусками, залить молоком и варить до готовности; затем протереть, смешать с протертым творогом, добавить сахар, яичный желток, манную крупу и все хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с подготовленной массой. Выложить в формочку, смазанную маслом, и варить на пару.

Суфле морковно-яблочное паровое - 75 г моркови, 75 г яблок, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 10 г сахарного песка, 10 г манной крупы, 50 мл молока. Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Суфле морковное - 550 г моркови, 250 мл молока, 2 столовых ложки манной крупы, 2 яйца, 2 столовых ложки сахара, 4 столовых ложки сливочного масла, молотые сухари, соль. Морковь очистить, нарезать кусочками, добавить небольшое количество молока, сливочное масло (2 столовых ложки), тушить до готовности на слабом огне. Пропустить через мясорубку, добавить молоко, манную крупу, желтки, сахар, соль, размешать, затем ввести взбитые белки, перемещать. Подготовленную массу уложить в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, поверхность разровнять. Варить на водяной бане до готовности. Подавать со сливочным маслом.

Суфле творожное паровое - 120 г обезжиренного творога, 10 г манной крупы, 20 мл молока, масть яйца, 10 г сливочного масла, 15 г сахарного песка, 30 г сметаны. Творог пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, манной крупой, ванилином, молоком, яичными желтками, все перемешать и в полученную массу осторожно ввести взбитые в пену белки. Сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане. Подать со сметаной.

Творожная паста с яблоками и медом - 70 г обезжиренного творога, 20 г мёда, 30 г яблок, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, 10 г сахарного песка. Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Размягченное масло, натертые сырые очищенные яблоки, сахар и сметану соединить с творогом и все хорошо перемешать. Готовую пасту уложить на тарелку, охладить и перед подачей полить растопленным Нелегка остывшим медом.

Творожный крем - 100 г творога, 10 г сметаны, 1/2 часть желтка, 10 г сливочного масла, 20 г сахарного песка, ванилин. Сахар хорошо растереть ложкой с желтком, на слабом огне довести до густоты (не кипятить), - а затем охладить. Свежий творог протереть сквозь сито, - соединить с размягченным сливочным маслом и массой, добавить сметану, ванилин или ванильный сахар, предварительно развести в небольшом количестве горячего молока и прогреть), все тщательно взбить. Творожный крем кондитерским шприцем выпустить на плоскую тарелку или в креманку либо положить горкой, влажным ножом слелать узор. Украсить ягодами клубники.

Рулет из риса с фруктами - 50 г риса, 100 мл молока, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 10 г сахарного песка, 50 г яблок, 20 г урюка. Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу; затем добавить сахар, яйца, масло (5 г), хорошо вымешать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смоченной водой, на середину уложить мелко нашинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную сковороду и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Творог с молоком - 50 г творога, 120 мл молока, 1,5 чайной ложки сахарного песка. Творог протереть, молоко прокипятить, остудить и смешать с творогом, добавить сахарный песок.

Суфле творожное с печеньем - 20 г творога, 20 г печенья, 15 г сахарного песка, 2 яйца, 20 мл молока, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны. Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10—15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать, соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной.

Кисель из черной смородины - 50 г ягод черной смородины, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка картофельного крахмала, несколько листочков черной смородины, 250 мл воды. Кисель готовят только из спелых и сочных ягод. Смородину перебрать и хорошо промыть холодной водой. Затем отжать сок, слить его в посуду (можно в эмалированную) и оставить на холоде. Тем временем оставшуюся массу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить около 5 минут вместе с промытыми листьями смородины (по желанию). Отвар процедить через марлю или частое сито, всыпать в него сахарный песок, вскипятить, шумовкой снять с поверхности пецу. В горячий сироп влить разведенный холодной водой крахмал и при интенсивном размешивании быстро довести до кипения. После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить охлажденный сок. Готовый кисель тщательно размешать и разлить в стаканы. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, кисель посыпать небольшим количеством сахара.

Кисель из кураги - 50 г кураги, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 250 мл воды. Курагу промыть, сварить до полной готовности, измельчить в блендере. Добавить сахар, горячую воду и вскипятить. Заварить кисель картофельным крахмалом.

Печеные яблоки - 100 г яблок, 1/2 чайной ложки сахарного песка, вода, 1 чайная ложка растопленного сливочного масла. Вымытые и очищенные от семян яблоки уложить в глубокую сковороду, посыпать сахаром, подлить немного воды и запечь в духовке, следя, чтобы яблоки не подгорели, при необходимости подливая воду. Готовые яблоки выложить на тарелку и полить маслом. По желанию можно подавать без масла.

Яблоки, фаршированные творогом - 150 г яблок, 100 г творога обезжиренного, 10 г изюма, 15 г сахарного песка, 10 г манной крупы, 1/3 часть яйца, 30 г сметаны. Два крупных яблока разрезать поперек, удалить сердцевину и придать им форму чашечек, выбрав часть мякоти. Творог пропустить через мясорубку, смешать с изюмом, нарубленной мякотью яблок, яйцами, сахаром и манной крупой. Полученным фаршем наполнять чашечки и испечь их в жарочном шкафу, наблюдая за тем, чтобы яблоки не потеряли своей формы. Подать со сметаной.

Желе из смородины - 50 г смородины, 1 столовая ложка сахарного песка, 1/2 чайной ложки желатина. Из разобранных и промытых проточной водой ягод отжать сок, который убрать на холод в стеклянной посуде (фаянсовой и т.д.). Оставшиеся отжимки (после выжимания сока) залить горячей водой (250 мл) и варить около 10 минут. Полученный отвар процедить, добавить сахар, размешать и вновь прогреть до кипения (если появится пена, удалить). В горячий сироп ввести предварительно замоченный на 30 минут желатин и тщательно размешать до полного растворения последнего. К готовому сахарно-желатиновому сиропу добавить охлажденный ягодный сок, перемешать, вылить в формочку и дать остыть.

Компот яблочный - 150 г яблок, 350 мл воды, З столовых ложки сахарного песка. Вскипятить воду с сахаром. Вымытые и очищенные от семян и кожицы яблоки нарезать дольками, положить в кипящий сироп, проварить 10 минут. Готовый компот процедить и охладить.

 
Поиск на сайте
Понравилась статья!?